新疆:独特的地理气候环境造就了大量上乘的地理标志食材

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地理标志食材是指来源于某一地区的食材,因其品质、声誉或者其他确定的特征主要决定于其原产地的自然因素或者人文因素,经政府审核批准以地理名称进行命名的餐饮原材料。新疆独特的地理环境造就了大量品质优良、质量上乘的烹饪原材料。地理标志食材都是优质的产品,都能成为舌尖上的美味,能给当地餐饮业增添原生态的饮食风味。了解新疆地理标志食材,不仅能推动地理标志产品保护与提升工作,在地理标志食材与餐饮融合环节发力,还可助力新疆餐饮业提档升级。

新疆:独特的地理气候环境造就了大量上乘的地理标志食材

《地理标志品牌蓝皮书 中国地理标志品牌发展报告 2019》显示,新疆地理标志有250个。经过查证和梳理,截至目前,有明确注册时间的新疆地理标志食材有144个,餐饮业可直接使用的酒、水、茶类有7个。新疆144个地理标志食材分类如下:

1.新疆粮食类地标食材

粮食包括谷、豆、薯类及其制品。新疆粮食类地标食材有15个,其中谷类:奇台面粉、察布查尔大米、米泉大米、温宿大米、新疆兵团六十八团大米、七十三团大米;豆类:木垒鹰嘴豆、乌什鹰嘴豆、木垒白豌豆、达坂城蚕豆、切尔克齐奶花芸豆、哈纳斯黄豆;薯类:昭苏马铃薯、西山农牧场马铃薯、五工台红薯。

粮食类食材是新疆抓饭、馕、馕包肉、拌面、烤包子、薄皮包子、羊肉焖饼、面肺子米肠子、油塔子、三凉(凉皮、凉面、凉粉)十大传统美食的物质基础,要使十大美食升级为新疆地标美食,选用地标食材是关键之一。

新疆:独特的地理气候环境造就了大量上乘的地理标志食材

2.新疆蔬菜类地标食材

蔬菜类包括根菜、茎菜、叶菜、花菜、果菜及菌藻类。由于新疆的沙漠、戈壁面积大,绿洲面积有限,加之干旱雨水少,昼夜温差大,在一定程度上束缚了蔬菜的种植,所以新疆传统栽培的蔬菜品种少,数量不多。新疆地标类蔬菜仅有22个:柯坪恰玛古、和田肉苁蓉、石河子肉苁蓉、于田红柳大芸、奇台白洋芋、皮山山药、石梯子洋葱、奇台四平头辣椒、惠远胡萝卜、安集海辣椒、开来红辣椒、博湖辣椒、昭苏油菜、吉木萨尔辣椒、精河枸杞、巴音布鲁克蘑菇、青河阿魏菇;尼雅昆仑雪菊、新疆兵团八十四团色素菊花、克里阳雪菊、和田一牧场雪菊、于田沙漠玫瑰。其中,于田红柳大芸与和田肉苁蓉、石河子肉苁蓉均是一种寄生在沙漠树木梭梭和白梭根部的寄生植物,从梭梭寄主中吸取养分及水分,素有“沙漠人参”之美誉,2019年被卫健委列入按照传统既是食品又是中药材的试点物质名单。

3.新疆果品类地标食材

果品分为水果、坚果及其加工制品。新疆地标类果品有72个(下表清单),占食材的50%,是全国名副其实的“瓜果之乡”。

新疆的瓜果白天光合作用强,制造的有机物多,促进了糖分的积累;夜晚温度低,瓜果的呼吸作用减弱,分解的有机物少,独特的气候使新疆瓜果质量好,口感好,在国内外都享有良好的口碑,成为当之无愧的世界六大果区之一。新疆有一首耳熟能详的顺口溜:“吐鲁番葡萄哈密的瓜;叶城的石榴人人夸;库尔勒的香梨甲天下;伊犁苹果顶呱呱;阿图什的无花果名声大;下野地的西瓜甜又沙;喀什樱桃赛珍珠;伽师甜瓜甜掉牙;和田的薄皮核桃不用敲;库车白杏味最佳。”形象地注释了新疆地理标志瓜果。

  • 水果-浆果类:吐鲁番葡萄、科克铁热克葡萄、莫乎尔葡萄、头屯河葡萄、博乐红提、石河子鲜食葡萄、库车阿克沙依瓦葡萄、阿图什木纳格葡萄、皮亚勒玛甜石榴、喀什噶尔石榴、策勒石榴、阿勒泰大果沙棘、新疆兵团一七O团沙棘
  • 水果-核果类:和田玉枣、和田大枣、和田御枣、若羌红枣、阿克苏红枣、柳树泉大枣、哈密大枣、民丰大枣、新疆兵团四十八团红枣、托克逊红枣、策勒红枣;库车小白杏、英吉沙色买提杏、轮台白杏、托克逊杏;阜康蟠桃、石河子一四三团蟠桃、喀拉布拉桃子、霍城樱桃李
  • 水果-仁果类:库尔勒香梨、新疆兵团二十九团香梨;喀拉布拉苹果、阿克苏苹果、巩留苹果、特克斯苹果、新疆兵团五团苹果、六团苹果、一八四团苹果、二二三团苹果
  • 水果-瓠果类:哈密瓜、喀纳斯蜜瓜、淖毛湖哈密瓜、三塘湖哈密瓜、南湖哈密瓜、伽师瓜(喀什甜瓜)、和田阿克恰勒甜瓜、安迪尔甜瓜、莎车甜瓜、尉犁甜瓜、炮台甜瓜、一〇三团甜瓜、下野地西瓜、老龙河西瓜、尉犁西瓜、乌尔禾垦区白兰瓜
  • 坚果-树坚果:阿克苏核桃、巩留核桃、叶城核桃、新疆兵团三团核桃、和田薄皮核桃;莎车巴旦姆(扁桃仁)
  • 坚果-种子坚果:阜康打瓜籽、顶山食葵
  • 果制品-果干类:吐鲁番葡萄干、英吉沙色买提杏干、阿力玛里树上干杏、霍城树上干杏、巩留树上干杏
  • 果制品-蜜饯类:库车酸梅

2021年3月1日起,中欧双方签署的《中欧地理标志协定》生效,协定将为双方的地理标志提供高水平的保护,使双方消费者都能吃上、用上货真价实的高品质商品。纳入互认互保范围的550个地理标志中,新疆地理标志食材有库尔勒香梨、吐鲁番葡萄干、精河枸杞(第一批)及策勒红枣、阿克苏苹果(第二批)。

4.新疆畜禽类地标食材

新疆是我国第二大牧区,可利用的草原面积为7.5亿亩,牧草种类多,品质优良,为多种牲畜的发展提供了有利条件。相对独立的生态区域为畜禽疫病防治提供了天然屏障,使畜禽肉类无污染、无公害、纯天然。新疆畜类地标食材有15种,其中羊(或羊肉)有11种:吐鲁番黑羊、塔城巴什拜羊、玛纳斯萨福克羊、柯坪羊肉、且末羊、尼雅羊肉、木垒羊肉、阿勒泰羊、哈密羊肉、和田一牧场羊肉、尉犁罗布羊肉;其他:达因苏牛肉、呼图壁奶牛、木垒长眉驼、昭苏天马。禽类有吐鲁番斗鸡、于田麻鸭、吉木萨尔鸡和尼雅黑鸡4种。

在古代,新疆是以牧业为主的地区,饮食是以牛羊肉为主的多种肉食结构。因此,关于牛羊肉为主的美食多不胜举,列入新疆十大名菜的有:烤全羊、羊肉串、大盘鸡、椒麻鸡、手抓肉、胡辣羊蹄、过油肉、熏马肉,还有全羊席、九碗三行宴等。

5.新疆水产类地标食材

新疆水产类地标食材有5种:博斯腾湖鲤鱼、博斯腾湖草鱼、阿勒泰狗鱼、小海子草鱼、北屯白斑狗鱼。在新疆的餐饮中,水产品的地位不高,品种单一,食谱里的鱼菜极少,著名的菜品仅有“戈壁烤鱼”。从营养的角度看,这是新疆饮食欠缺的方面。

新疆从两亿年前的一片汪洋大海,经“喜马拉雅”造山运动,昔日的海底,强烈隆起了三山,形成了“疆”字中三山夹两盆的新格局,除了沙漠、戈壁、草原,新疆还有570多条河流(不包括山泉、大河支流),51座大于5平方公里的湖泊,这些是发展渔业生产的基础。北疆的额尔齐斯河、乌伦古河、伊犁河和南疆的开都河、孔雀河、塔里木河等,都是产鱼较丰的河流,产鱼最多的湖泊为南疆的博斯腾湖和北疆的乌伦古湖。全疆共有鱼类品种50余种,其中经济鱼类20种,这些鱼类的特点是个体大,生长快,怀卵量大,产卵期早,肌肉结实,味道鲜美。此外,新疆还先后引进了牛蛙、沼虾、螃蟹、甲鱼、珍珠蚌等水生动物,所以新疆的淡水资源及水产菜品都值得大力开发。

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